Un recubrimiento con comestibles antimicrobinos aumenta la vida comercial del pescado fresco si antes se somete a una manipulación higiénica o a un proceso de desinfección superficial.
Así lo ha constatado en su tesis doctoral, defendida en la Universidad Pública de Navarra, el profesor Víctor Oswaldo Otero Tuárez (Manta, Ecuador, 1972).
En su investigación, el nuevo doctor ha estudiado cómo mejorar la conservación de productos derivados de la pesca y para ello siguió dos estrategias, aplicar un recubrimiento comestible basado en proteína aislada de suero lácteo, incorporando aceite esencial de orégano o carvacrol, y reducir la carga microbiana inicial mediante buenas prácticas de manejo y dando un tratamiento superficial con hipoclorito de sodio.
Después de tres ensayos experimentales con pescado fresco y manipulado durante su procesamiento en diferentes condiciones de asepsia obtuvo tres cargas microbianas iniciales diferentes.
Y así demostró que la efectividad de los recubrimientos antimicrobianos fue mucho mayor cuando la superficie del pescado tenía una carga microbiana inicial muy baja, lo que implicaba un efecto sinérgico entre ambas tecnologías.
Posteriormente, Otero desarrolló nuevas películas comestibles antimicrobianas con gelatina de pescado y un conservante alimentario, el etil lauroil arginato o LAE, como agente antimicrobiano.
La incorporación del LAE mejoró las propiedades mecánicas y le atribuyó otras antimicrobianas de forma que las películas comestibles “podrían aplicarse en la industria pesquera con el objeto de mejorar la calidad microbiológica del pescado fresco”, afirma.
Finalmente, el investigador utilizó proteína aislada de suero lácteo y gelatina de pescado para desarrollar películas comestibles y recurrió al extracto de hinojo marino como agente antimicrobiano.
“Sobre las propiedades del extracto obtenido, se evaluó el efecto del tipo de deshidratación de las plantas de hinojo marino y del tipo de solvente utilizado, así como el efecto del contenido del extracto de hinojo marino sobre las propiedades tecnológicas de las películas comestibles” y concluyó que “los extractos proporcionaron capacidad antioxidante, por lo que serían una buena alternativa para conservar la calidad de los alimentos”.